菜市场里，虾还活着。装在白色泡沫箱里，薄冰之下，须爪仍在轻轻划动。我拣了半斤，店家问要不要帮忙去虾线，我说不用。不是逞强，是想从第一步开始，完整地做一道菜。虾拿回家，冲水。冷水激在虾壳上，那种青灰立刻鲜活起来。金钱虾，个头不大，壳却硬挺，捏在指间有脆响。剪虾枪、去虾腿、开虾背，每一步都不急。虾头里的虾膏是不能浪费的，轻轻挤一挤，黄澄澄的一小撮，抹在剪开的虾肚上，自己闻着都香。
这是蒜香黄油胡椒虾的前奏。没有复杂的腌制，没有漫长的等待，整道菜从开火到出锅不过十分钟。但就是这十分钟，需要你在场——眼睛盯着虾壳的颜色，鼻子闻着蒜香和黄油交融的气息，手上掐着翻锅的节奏。做这道菜，人没法走开。平底锅烧热，只倒薄薄一层油。虾下锅，呲啦一声，锅气腾起。中火，别急着翻，等一面煎到焦黄再动。虾身慢慢蜷曲，从青灰渐变成橙红，那是虾壳里天然虾青素遇热释放的信号。翻面再煎，直到两面都镶上金边，虾壳泛着油润的光，脆而透明。这时候，虾已经熟了七分。转小火，蒜末入锅。是整头蒜剁的，不是瓶装蒜泥，那股冲劲儿还在。蒜末在余油里煸炒，不出几秒，厨房里就开始有了人气的味道。接着下一小块黄油，看它在热锅里从固态融成液状，乳白的油脂慢慢渗进蒜末的缝隙，锅底泛起细密的泡沫。黄油不比清油，它有自己的性格——奶香，焦香，带着一点坚果的气息，和虾的鲜、蒜的辛撞在一起，谁也不让谁。
展开剩余53%一勺蚝油，少许盐，沿着锅边淋进去。蚝油不是为了甜，是为了咸里带鲜，是海的味道叠上海的味道。再添一点热水，不多，刚够在锅底铺薄薄一层。盖上盖，小火焖焗两分钟。蒸汽在锅里回旋，虾肉在壳里悄悄吸饱汤汁。开盖，最后的仪式开始。撒一撮白糖，不是为了甜，是为了提鲜，是为了让咸和香有个柔和的落脚点。半勺黑胡椒碎——不是黑胡椒粉，是现磨的胡椒碎，颗粒粗，香气足，咬到时会突然爆开一股辛暖。兜匀，让每只虾都裹上酱汁。撒一把小葱段，葱白先下，葱绿后放，翻两下就出锅。装盘不必摆弄，就让虾随意堆着。壳上的酱汁还在缓缓流淌，葱段软塌塌地伏在虾背上，蒜末和胡椒碎星星点点。夹起一只，先吮壳，那是整道菜的精华——蒜的焦香、黄油的奶香、胡椒的辛暖、蚝油的咸鲜，全挂在壳上。再咬开虾背，肉紧实弹牙，鲜甜全锁在里面。虾头别扔，那点虾膏早和酱汁融在一起，是整只虾最浓的一口。这道菜，说穿了不过是虾、蒜、黄油、胡椒的组合，没什么稀罕。但正是这种家常的朴素，才让每一次下厨都有了意义。它不是餐厅里那些精细摆盘的出品，不需要摆成花，不需要片成薄如蝉翼。它是一只虾完整的样貌，带着壳，带着头，带着一点不修边幅的野生气息。你用手剥着吃，指缝沾满酱汁，那才是它该有的样子。我想，我们对一道菜的感情，从来不是因为它在某个特别的场合出现过。恰恰相反——是它经常出现，吃成了习惯，才成了特别。这道蒜香黄油胡椒虾，未必会出现在宴客的餐桌上，却会在一周里某个普通的夜晚，被匆匆端上桌，配一锅白米饭，吃得盘底朝天。那盘虾很快见了底。最后一只，我用虾壳蘸尽盘底最后一滴酱汁，送进嘴里。锅已洗净，灶台擦干，厨房的灯还亮着。一只虾从生到熟的旅程，用了不到十分钟。而它落进胃里，落在记忆里，会待得更久一些。
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